2007年10月02日

11月15日

ボジョレヌーボー

赤ワインが大宣伝される1日ですね。

各国の現地時間で11月の第三木曜日に一般販売が解禁されますが、時差の関係から、日本は先進国の中で一番早くボジョレーヌーボーが飲める国となっています。

逆転の発想

赤ワイン、ブルゴーニュといえば、Pinot Noir ピノ・ノワール種(ロマネ

コンティを頂点に数々の銘酒を生む代表的品種で耐寒性弱く、栽培適地を

選ぶ)ですが、その南、ボジョレ地方で収穫量、耐寒性に勝りながら、色が

薄く、ポリフェノールが少なく『熟成に絶えない』まったく

取るに足らない価値の低い赤ワインと「不運」の環境にありながら、

このGamay ガメイ種が世界に認められるのには

従来の熟成の長い期間ほど価値あるワインではなく、

収穫後2ヶ月の『出来たて新酒ワインを飲むこと』に価値があるとガメイの

欠点を利点にしたと言えるものです。

生産過剰になった白ワイン(低アルコール度・強酸度)の蒸留から長期熟成

されたものがコニャックブランデーですから

まさに逆転の発想ですね。

名門<ピエール・フェロー>のボージョレー・ヌーヴォー by JALショッピング


posted by たらみ at 00:59| Comment(8) | TrackBack(0) | ワイン作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年09月08日

コルク栓

ソムリエがサービスする場面では、ワインオープナーを使ってコルク栓開封と同時にコルクを嗅ぐしぐさをしながら、さらに注文主へワインを注ぎ入れます。
この時のテイスティングでOKが出なければ、さらに1本?

色、香り(アロマ、ブーケ)、テイスティングは理解できても、
コルク栓を嗅ぐ理由は何でしょうか?

実はコルク臭を検査しているが正解で、原料コルクの漂白が原因で塩素が残留、これがワインに移ってしまうものです。

また、熟成後の通気性は酸化による鮮度を落とすことは明らかで、
流通(在庫)期間の長い、わが国ではスクリューキャップが多く用いられています。

コルク栓の高級感は、品質保持には疑問ありですね。
posted by たらみ at 18:02| Comment(0) | TrackBack(0) | ワイン作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年08月31日

シャンパングラス

グラスにこだわるのも楽しみの一つですが、
シャンパンと聞くと、ホストクラブで女王様をもてなす儀式でグラスをピラミッドに重ねて、
近頃では、披露宴で華やかに来賓を御もてなしするシャンパンタワーを想像してしまいますが。
これって、フルート型とは似ても似つかない!!カクテルグラスではないでしょうか?

そもそもフルートグラスこそ
シャンパンを見極める為に熟成されたワイン中の二酸化炭素、水、アルコールの会合状態にあることで「長く続く細かい泡」が熟成を証明できるものです。

すぐ気が抜けてしまう我が家のスパークリングワイン「偽シャンパン」と見破られないため、フルート型が使えない理由になっているのかも?
泡の細やかさと持続性が大きな違いですね。
posted by たらみ at 10:04| Comment(0) | TrackBack(1) | ワイン作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年08月15日

シャンパン

ワインの発泡酒でしょうか?

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ドン・ペリニヨン
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世界中にある発泡性ワインの中、フランス・シャンパーニュ地方で一定の原料、製法など一定基準をクリアーしたものだけに与えられる呼称であることは周知の事実ですね。

ポルトガル・ポートワイン、スペイン・シェリー、フランス・シャブリなど固有の産地名を重視することで、生産者の誇りが表れています。

他の熟成ワインとどこが違う?
ズバリ!!
一次発酵させて熟成させる赤ワインに対して
白ワインを一次発酵させた後、このベースワインにシャンパン酵母を加えて発酵させることです。
アルコールと同時に二酸化炭素が密閉ビン内で生成され、逃げ場を失ってワイン中に溶解してできたものです。

ワインセラー ワイン・ショップ、イーエックス
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2007年08月10日

熟成

ウイスキー熟成は樽仕込、樽熟成のイメージですが
ワインの場合はなぜかビン熟成のイメージです。
しかも、年代物、ビンテージといわれる代物は白ワインではなく赤ワインのですね。

赤ワインに関してはポリフェノールの含有量が特筆されて、保存も利き、健康食品の代名詞とされるほどですが、これは果汁とともに果皮、種子を発酵させ(タンニン・アントシアニン色素の溶出)、その後さらに果汁のみを発酵させて熟成過程に入ります。

白ワインではブドウ品種もさることながら、種子からのタンニンを果汁に出さないために低温で果実のみを搾汁することです。そのため渋味を持たないという反面、酸化作用が進みやすいという結果になります。

赤ワインでも樽熟成はせいぜい3年、白ワインではいきなりビン熟成。

ウイスキーでは樽材の隙間から空気(酸素)の出入りによりイオウ成分を蒸発させ、香りを向上させ樽材成分の溶出とが大きな熟成の要素となるのに対して、
ワインにとって空気接触面の酸化が大きなマイナスとなるからです。

01_08_pic.jpg海外からビンテージワインを持ち帰る時は「赤ちゃんを抱くよう」にですね。
ワインの旅つかれの原因が温度上昇と振動といわれていますから
貴重なワインを温度、湿度はもとより
振動からも守ことは言うまでもありません
趣味のワイン作りで熟成を楽しめそうです。
ワインセラー

特別な記念日に
ワインの熟成に
我家で乾杯!!


ラベル:ワインセラー
posted by たらみ at 21:38| Comment(0) | TrackBack(1) | ワイン作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年08月07日

アルコール度数

果汁からワインが作れるといっても、これに含まれる糖分の含有量によってアルコール度が違うことは言うまでもありません。

酵母が糖分を分解して二酸化炭素とアルコールに分解することでアルコール度数を決定するからです。

桃やメロンの糖度が16度程度に比べて、ブドウ(生食用)の糖度は他の果物に比べても20度と高く比重計では1080を示します。

これは1リットル中に砂糖207gを含み、これで発酵させれば10%のワインを作ることができます。
リンゴやすいか、みかん果汁ではさらに糖度比重が低く、せいぜい5%のワインができる程度です。
糖度の比重を上げることができれば、アルコール度を上げることができるわけです。
酒税法でも補糖・加糖することが認められているものです。
posted by たらみ at 13:52| Comment(0) | TrackBack(0) | ワイン作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年08月04日

酵母とは?

パン、みそ、清酒、ビールの発酵になくてはならない微生物ですね。しかし、清酒や醤油とパンの発酵ではその適性が異なります。

ワインではブドウ果皮付きの野生酵母から、みそ・醤油は藏付き酵母を選別されていく中で塩分に強い優良種が選別されたものです。

大きな桶に収穫したブドウを素足の女性達がつぶしている光景や
「みそ蔵の天井改築で真下の発酵樽だけ味が変わっていた」と言われることは、まさに自然発生的な酵母との運命的なめぐり合いと職人の長年の知恵と経験とがなければ優良酵母とはならなかったのです。

人為的に作られたもので都合の良い物は「発酵」ですが「腐敗」も同じ意味といえますね。
posted by たらみ at 19:01| Comment(1) | TrackBack(0) | ワイン作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年08月01日

酒の分類

●醸造酒と蒸留酒に分類されますが、

我家ではブドウ栽培を通して自家製ワインを目指していますので、
先ず、醸造酒について。

醸造酒は発酵によって出来た酒類の総称で、
発酵方式の分類により、コメや麦のデンプンを糖化させた後に酵母で発酵させる複式発酵酒(古代日本でも御巫が果実や穀類を口で噛み、唾液に含まれるアミラーゼででんぷんを糖化し、アルコールを得る方法は「口噛み酒」として記録されています)。

果実のもつ糖分だけで酵母がアルコールに変えられた酒を単式発酵酒と説明できます。
つまり、糖分を含んだ果汁(砂糖だけでも)があれば単発酵酒に変身するわけです
では、蒸留酒とは?
醸造酒を釜で熱して生じる揮発の香り成分を冷却管を通してもとの液体に戻してできるのが蒸留酒です。ビールを蒸留してウイスキィー、ワインを使えばブランデーとなりますね。
魔王1 赤兎馬1 白玉の露1

 九州焼酎ネット

ラベル:魔王
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2007年07月30日

ブドウが発酵する?

●発酵とは?

コメが日本酒、麦がビールの原料である事を理解して口に含んでも酔わないことは言うまでもありませんが。
つまり、原材料のデンプンのままでは、酵母が発酵の原料として使えないことから、デンプンをブドウ糖にする必要があるということです。
このデンプン切断酵素に
ビールでは麦芽、酒の場合はコメ麹を用いてブドウ糖に糖化させ、その後醗酵工程に入ります。

つまり、糖化→醗酵過程が必要であるのに対して
ブドウ酒については糖化過程の必要がなかったことになります。

●では人の手によって作られた最古の発酵酒とは?

1万年前にブドウの原産地が小アジア地方の乾燥地帯で、この果汁が重要な水分補給源であったことと偶然発酵した果汁が腐敗せずに保存されて、飲むと気分がよくなるということを経験したことといわれています。
しかし果実の少ない北欧では、ハチミツを発酵させて作られたミードこそ人類が最初に出合ったアルコール飲料といわれています。ミツバチの巣に雨水がためられ、ここに酵母が付着して蜜の糖分で発酵した酒という説です。


ブドウ果汁(ブドウ糖)が「化学反応」によってエチルアルコールと二酸化炭素に分解されると信じられ、
微生物(酵母)によってブドウ糖が分解されると証明されるのはパスツールによる
19世紀後半のことでした。

posted by たらみ at 11:46| Comment(0) | TrackBack(0) | ワイン作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2007年07月29日

ワイン作り

ワインって「ブドウ酒」のこと?

国によって異なる定義
ヨーロッパでは厳格にワインを「ブドウを原料」としてアルコール発酵と定義していますが

世界全体でブドウ生産量8500万dの80%をワインの原料としながらも
アメリカではワインの定義を「ブドウ以外の果実を原料とした」ものと「ブドウ果汁をアルコール発酵」と規定。

さらに
日本の酒税法では梅酒と同様に果実酒類に分類されています。紛らわしいので業界基準でワインとはブドウを原料とした果実酒としています。
(昭和37年酒税法改正まで梅酒作りは禁止されていました)
posted by たらみ at 22:35| Comment(0) | TrackBack(1) | ワイン作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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