2007年07月30日

ブドウが発酵する?

●発酵とは?

コメが日本酒、麦がビールの原料である事を理解して口に含んでも酔わないことは言うまでもありませんが。
つまり、原材料のデンプンのままでは、酵母が発酵の原料として使えないことから、デンプンをブドウ糖にする必要があるということです。
このデンプン切断酵素に
ビールでは麦芽、酒の場合はコメ麹を用いてブドウ糖に糖化させ、その後醗酵工程に入ります。

つまり、糖化→醗酵過程が必要であるのに対して
ブドウ酒については糖化過程の必要がなかったことになります。

●では人の手によって作られた最古の発酵酒とは?

1万年前にブドウの原産地が小アジア地方の乾燥地帯で、この果汁が重要な水分補給源であったことと偶然発酵した果汁が腐敗せずに保存されて、飲むと気分がよくなるということを経験したことといわれています。
しかし果実の少ない北欧では、ハチミツを発酵させて作られたミードこそ人類が最初に出合ったアルコール飲料といわれています。ミツバチの巣に雨水がためられ、ここに酵母が付着して蜜の糖分で発酵した酒という説です。


ブドウ果汁(ブドウ糖)が「化学反応」によってエチルアルコールと二酸化炭素に分解されると信じられ、
微生物(酵母)によってブドウ糖が分解されると証明されるのはパスツールによる
19世紀後半のことでした。

posted by たらみ at 11:46| Comment(0) | TrackBack(0) | ワイン作り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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